段曦打谢娜还有一个道道儿 ：他叫的菜多是可以回锅再烧的 ，一盘菜快吃完了 ，如豆瓣鲫鱼中只剩下骨头了 ，加豆腐回烧 ，又成满满一碗 ，回锅和豆腐是不要钱的 。一盘菜回锅烧汤 ，也总要加些蔬菜和配料 ，也不要钱 。这样 ，花一份菜的钱吃两份菜 ，真正花钱的菜并不多 。此所谓穷吃法也 。
“姑姑筵 ”为美食家黄敬临老先生在自己家里开设的家常饮宴 ，应亲友熟人的请求 ，项在三日前定席 ，限定只做二三桌 ，全为黄老先生设计家常风味的川菜肴 。
张学良提出这个要求 ，要吃当天便吃 ，他不知道个中底蕴 ，刘湘大概也不十分清楚 ，为使他的尊贵显客满意 ，只有找少将副处长李召南来办这一件事了 。
蒋介石到成都 ，在纪念周讲话 ，司仪由李召南担任 ，他中气甚足的高嗓门高声叫出 “静默三分钟 ”五个字时 ，指挥若定 ，连蒋介石也被指挥得如仪了 。
张大千要求吃笼笼蒸牛肉 。严谷老命人到三倒拐铁公司右边附近一家卖小笼蒸牛肉的 ，端回 “贲园 ” ，一尝之下 ，大千嫌太粗糙 （牛筋也未去尽 ） 。后又从少城长顺街端回治德号的 ，大千才点头称是 ，但仍要加工添火候 。大千指点如下 ：要加自炕自舂的辣椒面 、花椒面 ，起笼时放下去 ，再加芫荽取其活鲜味 。
1 9 8 1年过大年 ，张大千在宴请张学良及其夫人赵一荻等 ，共 1 6样菜 ，中有笼笼蒸牛肉 。
大千说 ： “随便吃吃 、随便吃吃 。 ”满坐一桌 ，却只有几样菜 ，可这几样菜的分量 ，也可抵一桌全席了 ！头一道菜是葱烧海参，第二道菜是大品碗三大菌烧鸡转弯及鸡尾 。
“小雅 ”经营面点 ，几样地方家常风味的便菜 ，每周变换一次 ，均以时令蔬菜入菜 ，不是什么珍馐盛馔 ，但很有特色 ，样样精美别致 ，不落俗套 ，注重经济实惠 ：点心为金钩包子 ，面食为炖鸡面和最受欢迎的番茄撕尔面 ，冷热菜有蟹羹 （呈糊状 ，以干贝细丝代蟹肉 ） 、酒煮盐鸡 、干烧牛肉 、粉蒸苕菜 、青笋烧鸡 、黄花猪肝汤 、怪味鸡 、厚皮菜烧猪蹄 、肚丝炒绿豆芽 、夹江腐乳汁蒸鸡蛋 、凉拌芥末宽粉皮 （这是他家传湖北黄陂家乡菜 ） 。另外有几味面菜冷食 ：番茄土豆色拉 （以川西菜油代橄榄油 ） 、奶油沙士菜花或卷心白菜等 。
四川人好吃辣椒 ，但成都人不吃生拌辣椒 ，而要以做豆瓣酱 ，或用烧酒与盐泡浸久之 ，然后作为调料之用 。
以黄豆而论 ，从它的发酵过程 ，到做成豆腐乳 ，详述其六大过程 、六大变化 、由量变到质变 。他指出 ：西从牛奶中去求变化 ，中国人则从黄豆身上打主意 ，因为黄豆为中国所独有 ，历史悠久 （即古时说的菽 ） ，日积月累 ，变化多端 。
他举出蒸 ，家户人家有饭上蒸 、馆子里有笼内蒸 、过夜回蒸 、隔碗蒸 、不隔碗蒸 、干蒸 、加水蒸等等 。
此外并例举煎 、炒 、炸 、熘 、烤 、烧 、焖 、煨 、熬 、炰煮 、烹 、 、炕 、煸 、烙 、烘 、拌等 2 0种基本手法 。
一块肉和一把蔬菜 ，落到中国的中等人家主妇手上 ，那么 ，我敢说 ：至少三天有个变化 ，我们可以想像得到 ：第一次是白煮肉和炒素菜 ；第二必然是红烧肉和肉丝炒菜 ；第三必是肉菜合做 。这一来花样就多了 ，煨啦 、炖啦 、烧啦 、蒸啦 ，甚至锅辣油红哗啦啦的爆炒啦 ，生片火锅般的烫一烫或涮一涮啦 ，诸如此类 ，其要点在怎么样将其变一变 ，而吃起来味道不同 ，不至于吃久生厌 。
所谓 “米珠薪桂 ” ，这个 “薪桂 ”就逼得成都人 ，特别是家庭主妇 、灶头上的人 ，用柴分外精心 、节省 。
他写道 ： “柴是劈得那么短 ，那么细 ，那么匀 ，排在小小的灶肚内的铁架上 ，又那么精致 ；弄菜弄饭要大火时 ，可以一口气排上四五根 ，只要菜饭一熟 ，喊声 ‘退火 ’ ！立刻将柴拉出弄熄 。
艾老说 ： “新繁的泡菜大致可分为三类 ，陈年泡菜 ，最长可泡三年 ，此其一再就是当年泡菜当年吃 ，一般是给栽秧打谷时用 ；其三是洗澡泡菜 ，最短只要两个小时 ，如生泡子姜 、胡萝卜 。
东坡餐厅在只能算中等档次 ，菜价不高而实惠 ，确是地地道道的川味 ，有些菜还带有他们家乡眉山的乡土味 ，如东坡肘子 ，带点酸辣姜汁味 ，但又不是川西坝子上的姜汁热窝肘子的味道 ，却又与酱烧 、稀卤等味适当地调和起来 。不管怎样 ，他这一样以 “东坡 ”命名的适口好菜 ，在城确实打响了 。
成都小吃确有特色 ，下里巴人 ，大众并不粗糙 ，在制作上颇有讲究 。我对此素来赞赏 ，甚是价廉物美 ，十分可口 。
如白云寺的担担甜水面 ，就是在担子前面一块不到两尺见方的木板上揉面 、擀面 ，铺开擀好的面 ，用擀面棒卷起匀称厚薄的面张 ，左手捏着卷着面张的擀面棒 ，向左方移动 ，右手拿切面小刀 ，从面张由上而下 ，切成极其匀称的长面条 。够一碗分量 ，倒入担子后面的铁锅中 。讲究点的食客 ，总是耐心地等到卖甜水面的揉面开切下锅的时候 ，吃个热落 、吃个鲜味 。那时的甜水面 ，放入红酱油 、熟油辣子 、香油芝麻酱 、花椒面 。就是这几样简简单单作料 ，使得刚从铁锅煮好的甜水面 ，烫 、辣 、鲜 、美 ，面条如筷子那样细而匀称 （今天市面上已恢复的甜水面 ，就没有哪一家做到了这匀称二字 ） ，入口的 “特殊味 ”就出来了 。
以京酱肉丝 、鱼香肉丝以及其他肉丝为例 ，现在有些厨师 ，不是认认真真切成丝子 ，而是随意切成肉条子 ，肉丝与肉条 ，大异其趣 。 “蚂蚁上树 ”这道菜的 “蚂蚁 ” ，是把牛肉宰碎成苍蝇头大小 ，才能炸成又酥又脆的 “蚂蚁 ” ，也才能以对粘连在水粉上 ，这样菜在过去华兴正街的荣盛饭店 、城守东大街的李玉兴 、走马街的乡村几家红锅饭馆 ，就做得十拿九稳 ，大受欢迎 ，于今思之而不可得 。
他说一切美好的吃食中 ，还是要数自己妈妈做的最好吃 ，从小吃到大 ，从大吃到老 ，越吃越好吃 。一年中有一天他要吃素 ，纪念他母亲生日 。他是个孝子 ，他认为孝是人之根本 ，只要不是愚忠愚孝就行了 。
柳老做的菜自有他的个性 ，犹如其书法 ，风格个性都十分鲜明 。一次我旁观了他做火爆兔丁一菜 。他在烧红的铁锅上泼了一点儿四川大曲酒 ，一时锅内火焰滚动 ，锅壁燃烧 。只见柳老在锅内挥舞瓢勺 ，有如张旭狂草一般 ，待我定睛再看时 ，锅里烈焰已经熄灭 ，一碗加放郫县豆瓣做出来的兔丁已出锅上了桌
难怪舒湮先生会说 ： “如果要越老越好 ，弄一台周口店猿人餐厅的猿人宴 ，你去吃吗 ？ ”
在 ，我去吃过一家打着 “正川菜 ”旗号的餐馆 ，叫了一份回锅肉 ，上来的竟然是用小方块肉炒出的 “回锅肉 ” ，真叫人啼笑皆非 ！
对有名的谭家菜 ，冒舒湮说 ： “谭家菜由清末民初官僚谭浚父子创始 ，儿子谭琢青在宣统年间进京时 ，携来两位擅长烹调的姨太太 ，后来三姨太赵荔凤女士成了谭家菜的真正主持 。谭家菜是以烧裙边 （翅 ） 、烧鲍鱼出名的 ，当时一席就合一两金子 。以后谭家菜实际已名存实亡 。我没有赶上 ，也吃不起 。 ”
冒老说过 ：吃这一行 ，也像过去有人选诗 ，老是以官阶高低排序 ，有如 《全唐诗 》之以太为卷首 。有的人固然有钱有势 ，吃啥有啥 ，但却未必真正懂得吃 ，商家无非是拿他们作招牌 ，以达到招揽客人的目的而已 。
这里 ，我想起了冒舒湮先生的一些见解 ，这些话足以 ：我们还要活下去 ，很好地活下去 ，吃的基本意义在于味 ，任你说得现 ，也只能是白搭 。
独有一样荤菜 ，就是蒸牛肉 ，为我俩同好 。 ”且看她如何做法 ？ “我用上等黄牛肉 ，找准其肌理纹 ，横切成粗条 ，然后用家制豆瓣酱 、米粉厂及少量的糖 、醋 、酱油拌和均匀 ，上笼蒸两小时即成 。
上桌前再撒花椒面 ，放蒜泥 、香菜 。其咸鲜香辣麻 、松软和 ，比起成都的名小吃治德号蒸牛肉 ，滋味有过之而无不及 。 ”
新凤霞说人过节其实就是讲吃的节气 ，她如数家珍地背出 ：初一饺子初二面 ，初三初四团圆饭 ，初五饺子包素馅 ，初十要吃面 ，十一吃鸡鸭 ，十二吃对虾 ，十三十四打卤面 ，十五元宵粉子滚元宝 ，打春那天吃蛋卷 。
八月中秋砸核桃 、炒芝麻 ，小红枣剥皮去核加冰糖 ，外加大油锅里炒 ，略加食盐吃不腻 ，再进馒子锅里烤 ，一会儿炒来一会儿烤 ，家家月饼香又好 。
腊月初八腊八粥 ，有红豆 、绿豆 、白江米 、黄黏米 、薏仁米 、小米 、红枣 、腊八豆 ，样样俱全 ，专等过年 。
灶王二十三 ，家家糖瓜供香烟 。糖瓜的做法很讲究 ，是用麦芽做的 （很营养 ） ，有元宝形 、瓜果形 、长金条形 ，粘上青丝 、玫瑰 ，红红绿绿 ，不说进口吃 ，眼睛看也眼亮了 。年三十夜吃祭灶后的大糖瓜 ，节日气氛已很浓了 ， “欢欢喜喜过个年 ” 。大年初一人参果 （花生 ） ，过了小年过大年 ，鸡鸭鱼肉都吃全 。
吴祖光品尝之后 ，大发议论 ： “人人酷嗜奶酪制品等 。而作为一个中国人 ，我就喜欢我们的传统豆制品 ，尤其是腐乳类的佐餐小菜更是我最爱的恩物 。在生活里 ， ‘霉 ’不是一个好名词 ，譬如一个人遭逢不幸 ，或突遇什么不顺心如意之事 ，就叫做倒霉 ，上海人叫触霉头 。尤其是食物 ，发霉变质就只能当做废物扔掉 ；
到了 “大同味 ” ，我直接叫了易正元的 “竟成园 ”上席名菜 ：芙蓉鸡片 （炒 ） 、红油麻酱鸡丝 （凉拌 ） 、三大菌大转弯 （烧 ） 、大蒜鲢鱼 （ （音 d ú ） ） 、豌豆菜汤等 。
起锅时酌量加一点熟油 ，增加光泽 ，这种 “搭明油 ”用于烧 、烩一类菜 ，是可以的 。但在制炒 、熘 、爆一类菜用过了就不对头了 。
成都打锅魁的有他一套打锅魁的技术 ：在小桌子上 ，将发面用刀切成二两大小的面块 ，拿起擀面棒 ，在桌案上啪啪叭叭打出长短相连又有间歇的节奏 ，目的在制造气氛 ，以广招徕 。
图书馆北面开有东坡餐厅 ，店主张达 ，眉山人 ；南方深圳东园开了八仙楼酒家 ，主人张之先 ，内江人 ，张大千先生的侄孙 。他们二张 ，同是四川人 ，都在经营川菜 ，而且在继承创新上都有所提高 ，虽然两家饭馆都不是富丽堂皇的高档餐饮所在 ，但实事求是地说 ，应归入中档或中档略上 。
我每次去东坡餐厅 ，必吃回锅肉 ，肥瘦相连 ，开片匀称 ，用料合度 ，几颗豆豉 ，少许豆瓣 ，即变浓香厚味的回锅肉为较清爽的家常味 ，举杯遥向餐厅一角玻璃罩内的苏东坡塑像 ，你能说不动思乡之情吗 ？
关于 “美食家 ” ，我在 1 9 9 3年第一期的 《四川烹饪 》上写有 《论美食家 》一文 ，阐明了 “美食家 ”是交际场合的空头衔 ，并无实际意义等等 ，此不再论 。
对始见于 2 0世纪 3 0年代成都街头的百姓小吃 “肺片 ” ，已故作家李劼人先生在他的小说 《大波 》中是这样描述的 ： “用香卤水煮好 ，又用熟油辣汁和调料拌得红彤彤的 。牛脑壳皮每片有半个巴掌大 ，薄得像明角灯片 ，半透明的胶质体也很像 ；吃在口里 ，又辣 、又麻 、又香 、又有味 ，不用说了 ，而且咬得脆砰砰的 ，极为有趣 。这是成都皇城坝特制的一种有名的小吃 ，正经名叫 ‘盆盆肉 ’ ，诨名叫 ‘两头望 ’ ，后世称为牛肺片便是 。 ”
那么什么叫做 “两头望 ”呢 ？因为这盆盆 “肺片 ”虽本为贫苦人所爱 ，但也常有 “上等人 ”光顾 ，只不过那些 “上等 ”顾客常常表露出 “两头望 ” ，无非是怕被熟人碰见了有失身份 、不雅观罢了 。照说成都人发明的这道美味只属于 “下里巴人 ” ，然而有一天它居然步入了大雅之堂 ——布后街的著名老字号荣乐园 。
这里我还得特别提到成都最著名的 “夫妻肺片 ” ，因为我同他的创始人郭朝华夫妇早在 4 0年代中期就认识了 。
今日成都人习惯叫的 “肺片 ”其实并没有 “肺 ” ，有的只是牛的心子 、肚梁子 、头蹄和少量牛肉 。然而早年的 “肺片 ”里却确实有肺片 ，大概是 “肺片 ”的售卖由街边进入店铺后 ，那里面的牛肺才被淘汰掉了 。
我的看法是 ，牛肺煮熟后的颜色黑红 ，不好看 ，也不好吃 ，所以除早年 （二三十年代 ） “端钵钵的 ”所卖真有肺片外 ，后来开铺子的都弃用了 ，
再说这郭氏开了铺子卖 “肺片 ” ，一卖便出了名 ，稍后又冠以 “夫妻 ”二字 ，更是醒目 ，记得当年我发现 “夫妻肺片 ”时 ，便在报上介绍过郭朝华 、张正田夫妇 。
他们夫唱妇随 ，却也赚了不少钱 ，买田置地 ，在那个时候 ，郭朝华可以成为一个殷实的富户之家了 ，当个 “二簸簸绅粮 ”是绰绰有余 。他这个人会找钱 ，也会出脱钱 ，他有一个致命的 、几乎是无可的坏习惯 ——好赌 。常常是输得精光 ，多次面临破产的边缘 ，但因他有了这门手艺 ，加上 “夫妻肺片 ”的名声 ，多次赌成光棍之后 ，又重操旧业起来 。
过去成都有一种 “鬼饮食 ” ，在打二更时 （相当于晚上 1 0点钟 ）开始出现于街头巷尾 ，夜深了还在卖 ，有的一直要卖到第二天早上黎明前 。这里说的 “鬼 ” ，指的是在夜深出现 ，指的是时间 。
当年最有名的 “鬼饮食 ”要算春熙三益公门口那个卖椒盐粽子的，这种 “鬼饮食 ”的 “鬼 ”字 ，还不能专指它出来的时间 ，它 “鬼 ”在精细 。粽子 ，在四川农村里本是平常的家常小吃 ，特别在过年过节的时候 ，家家户户都有 ，可是怎能及这个 “鬼饮食 ”的烤椒盐粽子呢 ？它烤出
腊肉之油 ，油浸于粽 ，火候恰到好处 ，喷发出微带焦香引人食欲的奇妙绝佳的味道 。深夜了 ，三益公戏园子戏毕出来的观众 ，春熙上往来的夜行人 ，不是饕公食客 ，也要 “闻香下马 ” ，况那时市中心热闹街上 “售店 ”梭出来的鬼 ，也就要直扑入 “鬼饮食 ”椒盐粽子的香味中去了 。
还有那些烤叶儿粑的 ，原以安乐寺 （今红旗商场一带 ）茶铺为据点 ，一到夜深就从据点出发 ，分兵四出 ，手提铁皮小圆锅 ，一面是铁皮小炉 ，几个甜咸异味的叶儿粑在猪油中熬煎 ，用铁铲不时翻腾 ，一则防焦 ，二是使猪油在熬煎中发生香味 。这种东西 ，比一般的叶儿粑小 ，然而问题不在大小 ，在于油煎时那诱人的香味飘散在子夜时分 ，若此时是在戴望舒写的 “雨巷 ”情景中的话 。只在咬一口热漉漉的叶儿粑 ，倒去很快就眉闭眼合了 。
学道街东口行上 ，每晚邓抄手要卖到 1 2点以后 ，抄手皮薄 ，浇红油 ，撒花椒面 、冬菜末 ，再加葱花 ，外挑一撮猪油 （内夹杂炸酥了的油渣 ） 。在隆冬的深夜 ，来这样一碗热腾腾的抄手冒饭 ，可谓 “备于其中 ”了 ，它给城市居民在深夜寒风中带来多少温暖啊 ！
专门吃竹林小餐白肉的食客 ，是事先约好同道 ，趁 “吊堂 ”人少时 ，去向堂馆先打招呼 ，也由熟人去厨上打个照面 ，寒暄两句 。那白肉片得来如牛皮灯影那样薄 ，皮子肥瘦三块相连 ，透明度高 ，平整匀称 ，然后用德阳或中坝口茉豆油蘸上 ，和以红油 、蒜泥 ，那真是达到食的艺术最高标准了 。
薛师傅豆腐的先后程序我看的时间较久 ，至今尚能清楚记忆 ：他将清油倒入锅内煎熟 （不是熟透 ） ，然后下牛肉 ，待到干烂酥时 ，下豆豉 。当初成都口同嗜豆豉最好 ，但他没有用 ，陈麻婆是私人饭馆 ，没有那么讲究 ；下的辣椒面 ，也是买的粗放制作那一种 ，连辣椒面把子一齐舂在里面 ， ——只放辣椒面 ，不放豆瓣 ，这是他用料的特点 。
然后下豆腐 ：摊在手上 ，切成方块 ，倒入油煎肉滚 、热气腾腾的锅内 ，微微用铲子铲几下调匀 ，掺少许汤水 ，最后用那个油浸气熏的竹编锅盖盖着 ，在岚炭烈火下熟后 ，揭开锅盖 ，看火候定局 ：或再一下 ，或铲几下就起锅 ，一份四远驰名的麻婆豆腐就端上桌子了 。
“何泡菜 ”本名何子涛 ，是新都新农乡人 ，父母早亡 ，兄妹四人 ，他行二 ，以生活困难 ，日食难度 ， 1 3岁就离乡出外拉车 、挑煤 ，力气讨生活 。后来到新繁西门高房子饭店拜秦立琪为师 ，三年满师后留店做帮工 ，兼做招待 。按行规招待必须兼做小菜及泡菜 ，从此 ，他与泡菜结了不解之缘 。
豆腐是一方方的 ，可用刀切下来 ；豆腐乳是 “豆花儿 ” ，嫩得来只有用小瓢削了 。 “嘉腐 ”指的是这一种 ，到晚上作为夜食出现 ，具有地方特色 ；
正发园是一家小到不能再小的小酒菜面饭馆 ，坐落在成都荔枝巷坐南向北南暑袜街的拐弯处 。充其量 8平方米 ，一楼一底 。楼上就更可怜了 ，除楼梯外 ，就只有 7平方米了 ，勉强安了三张小桌儿 ，临窗下望 ，正是往来熙攘的闹市 ——荔枝巷西口 。
另外 ，红锅上有一样颇有名气的炒菜 ——胖子肉丁 ，用瘦肉切成大拇指粗的肉颗子 ，和芡粉后配以作料 ，炒出来的肉丁 ，比一般红锅馆子的又大又嫩 ，色彩浓厚 ，极为好吃 。
黄敬临 ，名循 ，敬临 、晋临是他的别号 ，成都人 。生于 1 8 7 5年 （清代光绪六年 ） 。受教于有 “五老七贤 ”之称的徐子休 ，后读四川法政学堂 。当过两任县长 ，卸任后为了生活 ，也为满足他本人兴趣 ，开了家常包席馆子
“姑姑筵 ”本是成都小孩们模仿大人做饮食炊爨的小玩具 ：小炉子 、小锅铲 、小菜刀 ，在当时杂货铺可买到 ，小孩们玩得很有兴趣 。 7 0年前 ，当笔者还是小孩时 ，一说起办 “姑姑筵 ” ，兴趣很浓 ，那时候的小朋友哪有今天这样多的玩具 ，一个 “小 ” ，便可以开一家玩具商店了 。
1 9 4 1年日本侵略军的飞机滥炸重庆 ，汪山 、黄山遭轰炸 ，黄敬临欲回蓉而不可得 ，抑郁成疾 ，不久乃逝 ， “姑姑筵 ”餐馆从此也停业了
黄敬临三弟黄保临 ，喜诗词 ，工书法 ，他的文人气浓 ，燕蒸业行道中人都称呼他 “黄三爷 ” ，他自己则说 ： “啥子黄三爷啊 ，就是老鄙夫 。 ” 3 0年代他在总府街 （今市艺术馆附近 ）开设 “哥哥传 ” ，做法继承 “姑姑筵 ” ，作为 “黄氏体系 ”流传下来 ，代表作有粉蒸大块鲇鱼 ，取寸余直径的大鲇鱼 ，切成两寸中断 ，去其首尾 ，细致加工后粉蒸 ，以现舂的辣椒面 、熟盐加芫荽 ，肉嫩味鲜 ，妙不可言
精心加工的软炸斑指身价高 “肠 ”一等 ，自是不同凡响 ；而利用猪之大肠 ，做出不少精彩绝伦的成都小吃 ，也使人难忘 ！如今有的已恢复了 ，如卤猪肠夹锅魁 ，但更多的还未恢复 。
过去平民大众就食极其方便的抄手担子 ，黄昏前出现街头 ，担子之一端鼎锅中早已煮好的雪白 、肥嫩的大小肠 。担子中间小横板上 、瓦钵子里切好的一节节 、一片片的心 、肺 、黄喉 、连肝肉 、肺片 、块肉以及最有特色的疙瘩肠等 ，任君选择 ；另有一大筲箕盛冒饭的米饭 ，外备有粉条以及豌豆尖 、葱花 、冬菜 、芽菜等配料 。
作料中有一大碗红油辣子 ，一长节竹筒筒装的花椒面 ，揭开竹筒塞子 ，撒上香喷喷的花椒面 ，皆备于其中了 。
华灯初上 ，担子摆好 ，一锅白如雪脂的奶汤 ，热气腾腾 ，吃头道汤的饕客 ，早已坐于板凳上 ，炙手可热 ，迫不及待了 。先来一碗清汤抄手 ，或下一碗韭菜叶子面 ，或冒二两米饭 。在瓦盆中挑选两片心子 、连肝肉 、肥瘦相连的块肉 ，切一碗肥肠 ，上浇温江酱油 、熟油辣子 ，撒几颗葱花 ，加一簇芽菜 ，应有尽有的作料齐放 。或坐或站 ，文吃武吃 ，悉听尊便 。
二三酒客 ，称半斤黄酥酥 、喷喷香的油米子花生 ，切一碗肥肠 ，倘是遇着肥肠 ，那就更其增加食欲 。
切的小肠中有一种叫 “飘带头 ”的 ，即将洗净的小肠翻过去煮 ，小肠内有油脂形如飘带 ，有一种特殊香味 。
这种私人经营的小商小贩 ，从买到卖 ，一人一手包干 ，一年 3 6 5天 ，天天如是 。值得大书一笔的是对顾客的和气态度 ，他们的传统口号是 “和气生财 ” ，不若铁饭碗 ，硬头冰霜 。
东门城隍庙 （今东大街立体电影院 ）内的肠肠豆汤 ，也是最受广大平民欢迎的价廉物美的好小吃 ，一进山门 ，但见一大锅豌豆肥肠汤 ，浮了一层黄生生的脂肪
在旧社会那些穿得单薄的 、上了岁数的下力人 ，一瓢滚热的油汤 ，足可以暖胸 ，温及肠胃 。
法国有一种吃鸭子的方法 ，在大热天 ，以肥鸭悬于空中 ，任其腐烂生蛆 ，下放一盘 ，盛腐鸭身上掉下来的蛆 ，然后以滚油煎炸 ，他们吃到很感兴趣 。
江津对岸陡石坡山上农民 ，有个习惯 ——吃臭肉 。那年天干 ，不到五月端阳 ，桌棱发烫 ，夜不成寐 。当地农民割回猪肉 ，并不马上吃去 ，又不上盐 ，放置两三日 ，任其发黄 、发臭才吃 ，有的嫌其臭不够兴 ，用臭盐蛋下酒 。
据李劼人先生考证 ，大约在 2 0年代 ，重庆一江之隔的江北县一带 ，有不少摊贩水牛肉 。水牛质粗味酸 ，不及黄牛鲜美好吃 ，但其价格便宜 ，吃得起的多系沿江两岸挑担背背的力行中人 ，水牛肉成了他们经济实惠的 “打牙祭 ”的食品 。
水牛既有销 ，心肝肚舌除鲜卖一部分 ，也得想法推销出去 。他们就把心肝肚舌之类 ，下锅一煮 ，紧其血肉 ，折价发给零售商贩去卖 。
零售商贩便去嘉陵江沿江河坝码头空地或街头巷尾 ，摆上担子小摊 ，几条长凳 ，架起一个泥敷的火炉 ，一具分了格子的洋铁盆 （或铁锅 ） ，盆内煮一种又辣又麻的卤水 ，一些卖劳力的群众 ，坐下来围着炉子开干 （吃 ） 。各人认定一格 ，把切好分类的肝肚之类放入格内卤水中 ，边煮边吃 。吃几盘几块算几盘几块的钱 ，既经济 ，又好吃 ，又热和 ，再加上二两烧酒 ，吃得酒足饭饱 ，称心如意 ，尤其是在冬季更受人欢迎 。
毛肚火锅 ，吃的就是牛肚及内脏 ，牛胃中有重瓣胃 ，形如毛巾 。下锅一烫 ——这一烫要拿稳火候 ：久了如牛皮 ；未烫够又是生的 ，均不能吃 。
宋代出了一位鼎鼎大名的美食家 、 “造酒试验家 ” （林语堂在 《苏东坡传 》这样称呼 ）苏轼 。
他谪贬到黄州 ，发火煨猪肉,到岭南惠州及海南岛上儋州学会酿酒 。在海口市五公祠内 ，还可以看见东坡设计打的水井 ，在儋县也打有水井 。
一般上九大样菜 ：大杂烩 （川南一带称镶碗 ） 、红烧肉 、姜汁鸡 、烩酥肉 、烩明笋 、粉蒸肉 、咸烧白 、夹沙肉 、蒸肘子 。
又有一种上菜法是 ：杂烩汤 、拌鸡丝 、白菜圆子 、粉蒸肉 、咸烧白 、蒸肘子 、八宝饭 、攒丝汤 。因为加了甜的八宝饭 ，又称 “甜席 ” 。
以上两种做法 ，都离不了肘子 ，最初是清蒸 ，然后变红烧 、酱烧 、焦皮 ，直到后来发展为冰糖肘子 （改变了口味 ，又出了光彩 ） 、东坡肘子等 。
在没有味精之前 ，烹调上都用黄酒 （料酒 ）调味 ，有了味精的今天 ，在有些菜的用料加味上 ，也离不得黄酒 。家常菜中有全用黄酒烧的肉 ，烂京酱子全用黄酒则分外生香 ，特别是烹烧鱼类 ，是少不了黄酒的 。
菜加热 ，脂肪酸和甘油的结构松散 ，如在这个时候 （火候 ）加料酒 ，脂肪和酒精 （乙醇 ）发生化学作用 ，生成具有芳香气味的酯类 ，随酒精挥发 ，于是香气四溢 ，加酒是为了增其香味 。
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